Bu yazımda göçerler (Koçer), göçebeler ile kaşar peyniri arasındaki ilişkiyi anlatmak istiyorum. Gerçekten büyük bir zevkle sofralarımızda yediğimiz o güzel kaşar peynirlerinin göçebe, göçer (koçer) tarihi ve ruhuyla büyük bir ilintisi var bence. Kaşar peyniri bir mana ve ruh işi aynı zamanda. Eğer kaşar, göçer ile bağ kurabilirse, kaşar ile mana ya da duygu dünyamız da ilinti kurmuş olur.
Göç kavramı, insanların bazı sebeplerden zaman zaman mekân değiştirmeleri anlamına gelmektedir. Fiziksel eylemde “göç” bir coğrafyadan bir başka coğrafyaya geçmek olduğu gibi, anlamda da duyguda da göç söz konusudur. Göçebelikise bir yaşam biçimi olup doğa-kültür ilişkisiyle şekillenmektedir.
Yaşamlarını sürdürmek için her mevsim farklı yerlere göç etmek zorunda kalan göçebeler iklime ve coğrafyaya göre yerdeğiştirirler. Göçer hayvancılığın oluşumunda, yer şekilleri, iklim ve bitki örtüsü gibi coğrafi özellikler temel faktör olarak değerlendirilmelidir. Göçebe kültüründe insanların ve hayvanların iklime bağlı olarak ovaya inme ve dağa, yaylaya çıkma içgüdüsüne uyması, daha doğrusu hayvanın doğal yaşantısına uyması söz konusudur. Binlerce yıldır benzer şekilde, dağ sıraları boyunca dikey yönde gerçekleşen ve hayvan sürülerinin yıl içerisinde biyolojik ve iklim koşullarına bağlı yer değiştirdiği göçebeliğe dayalı hayvancılık faaliyetleri var olmuştur. Hayvanlarının iyi beslenmesi için yaz mevsimini serin yaylalarda geçiren göçerler, Koçerler, göçebeler, kış aylarında ise daha düşük rakımlı sıcak bölgeleri tercih ederler.
Göçerlerin yaşamında en önemli nokta sabitlik ve durağanlığın olmamasıdır. Süreklilik ve hareketlilik vardır. Bahar ve güz dönemlerinde gerçekleşen gidiş ve gelişler göçerler için insan ve hayvan göçüdür. Göçebeler, göçerler genellikle, hayvancılıkla geçinen ve savaşçı özellikleriyle de bilinen bir yaşam tarzı sürdürürler.
Göçebelerin yaşam tarzlarını belirleyen hayvanlar, elbette beslenme biçimlerini de belirler. Ağırlıklı olarak et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri tüketirler. Kurutulmuş et ve süt ürünleri göç yollarında ve beklenmedik durumlar karşısında, gıdanın bozulmadan uzun süre korunması, taşıma kolaylığı ve dayanıklılığı aynı zamanda da her an tüketime hazır olması çok önem arz eden bir özelliktir. Dünyada, en fazla üretilen ve tüketilen süt ürünü peynir olup bilinen yaklaşık 8000 yıllık bir tarihe sahiptir. Peynir için erzak-ı lazımeden diyor Osmanlı belgeleri. Yani belgelerin dili peyniri “gerekli erzak” olarak tanımlıyor. Seferde, savaşta, barışta pek gerekli bir gıdadır: Hem saklama hem taşıma hem hazır olma hem de besin değeri açısından bir arada dört özelliği taşıması eski zamanlarda göç ve yol için üstünlük oluşturur. O halde peynir yol azığıdır. Peynir, sütün kuru halidir. O halde kuru süt çeşitleri (peynir çeşitleri) pek çoktur. Peynir çeşitliliği üzerine; sütün cinsi (keçi, inek ve koyun gibi), pıhtı oluşturma tekniği (asit ve maya),sütün ısıl işlem görüp görmemesi vs. söyleneceği gibi kültürlere göre oluşan pek çok çeşit vardır. Kültür ise insan algısı, tabii koşullar ve onları kullanma şekilleri ve eylemiyle oluşur. Peynirin Orta ve Güney Batı Asya Bölgelerinde bozkırlarda hayvan mide/derilerinde sütün taşınması sonucu ilk olarak üretildiği bilinmektedir. Sanırım peynirleri göçebeler keşfetti ve üretti. Kimi sütü derin mağaralarda bekletir, kimisi toprak altında, kimisi hayvan derilerinde, kimi değişik süzgeçlerde ve değişik maddeler katarak kurutur. Bazı peynirler yumuşak, bazıları çok kuru,sert bazıları çok tuzlu bazıları az bazıları otlu bazıları değişik mayalı, değişik aromalı, değişik tad ve lezzetlerde. Kimisi beyaz kimisi sarı kimisi isli peynir. Kimisinin mayalanmasının üzerinden çok zaman ve olaylar geçmiş eski kaşar olmuş. Göçer ve koçer ismi kaşar ismine çok yakın. Yani onların ürettiği bir peynir çeşidi. Demek ki iyice suyundan arınmış üzerinden çok zaman geçirmiş bir peynir kaşar. Yollarda yemesi taşıması kolay. Ticareti de değerli.
Günümüzde yemek için sofralarımıza koyduğumuz kaşar peynirinin önümüze gelinceye dek tarihsel serüvenine baktığımızda, bu peyniri ortaya çıkaran insanların sebepleri, eylemleri ve emekleri bir kültür oluşturmuş.
Yediğimiz kaşar peyniri aslında bir kültürdür. Hepimiz kültür yeriz. Üstelik her tür kültürü yeriz. Yediğimiz her şeyin kültürü ve geçmişi bünyemize girerek etkiler bizi. Yediklerimizi düşünerek mutlu ve sağlıklı günler dilerim.
